Szent Jakab kagyló karfiollal és rákmártással

Adagok: 10
Elkészítési idő: 120 Perc
Nehézségi fok: Nehéz
Hozzávalók
Hozzávalók:
  • 10 db Szent Jakab kagyló
  • 1 kis csokor turbolya
  • A karfiol püréhez:
  • 1 kisebb fej karfiol
  • 30 g Bellasan olívaolaj
  • 300 ml Milfina tej
  • 60 g Milfina vaj
  • A rákmártáshoz:
  • 1 kisebb fej vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 db paradicsom
  • 2 szál angolzeller
  • 100 g rákpáncél vagy 50 g rákpaszta
  • 80 ml Laposa fehérbor
  • 150 ml Milfina tejszín
  • 1 ek Le Gusto fűszerpaprika
  • 1 csipet Cayenne bors
  • A kandirozott citromhoz:
  • 20 g citrom (hajszálvékonyra vágva)
  • 30 g Happy Harvest kristálycukor
  • 90 ml víz

Elkészítés:

Elkészítés

Karfiolkrém: a karfiolt rózsáira szedjük és nagyon vékonyra szeleteljük. Kevés olivaolajon pároljuk, majd mikor már összeesett és kezd karamelllizálódni, kevés tejet adunk hozzá. Éppen annyit, hogy tudjon tovább párolódni. Ezt megismételjük, amikor visszaforrt a tej, egészen addig, amig a karfiol megpuhul. Ekkor a vaj hozzáadásával homogén krémmé turmixoljuk és sózzuk.

Rákmártás: a zöldségeket nagyjából 2x2 cm-es darabokra vágjuk és kevés olivaolajon karamellizáljuk. Fontos, hogy ne égjen meg a zöldség! Ezt követően hozzáadjuk a rákpáncélt vagy a rákpasztát és kissé lepirítjuk. Ráöntjük a fehérbort és teljesen visszaredukáljuk. Felöntjük 1.5l vízzel, megszórjuk a fűszerpaprikával és fél órát főzzük gyöngyözve. Leszűrjük, majd hozzáadjuk a tejszint és további 10 percig főzzük. Ízesítjük a cayenni borssal és sóval, majd tálalás előtt néhány kocka hideg vajat adunk hozzá és botmixerrrel felhabosítjuk.

Citrom lekvár: a vizet a cukorral felforraljuk, hozzáadjuk a citromot és fél percig forraljuk, majd ebben a lében hagyjuk kihűlni. Ezután kivesszük a cukorszirupból és késsel összevágjuk. Tálalásig félretesszük.

Tálalás előtt közvetlenül forró serpenyőben kevés olivaolajon megsütjük a kagylókat: mindkét felén 2 percig sütjük, amíg szép kérget kap. Ezt követően a tányér közepére tálalt karfiolkrémre helyezzük, a kagylók tetejére kerül a citromlekvár, köré a felhabosított mártás és a turbolya.