Bőrén sült durbincsfilé haltejes rizottóval

A tisztított halakat kifilézzük, a maradék szálkákat eltávolítjuk. A megmaradt csontokból, fejből, a zöldségek hozzáadásával alaplevet készítünk. Úgy készül, mint egy közönséges leves, hagyjuk jól kiforrni. Amikor elkészült, leszűrjük, egy keveset külön elteszünk, hogy majd abban forrázzuk le a haltejet.
A maradék alaplé felhasználásával elkészítjük a rizottót. Először egy kevés olajon megfuttatjuk a salotta hagymát, hagyjuk megpuhulni, majd hozzáadjuk a rizst, egy percig összeeresztjük a hagymával, amíg egy kevéske színt kap a rizs. Majd hozzáöntjük a fehérbort, hagyjuk teljesen elpárologni, ezután fokozatosan közepes lángon hozzáadagoljuk az alaplevet. Amikor kb. 18-20 perc után majdnem kész, akkor hozzáadjuk a haltejet és a parmezánt, ami azonnal olvadásnak indul. Ízesítjük sóval, borssal.
Ezzel párhuzamosan, a halfiléket először a bőrös felükön forró serpenyőben megsütjük. Fontos, hogy forró legyen a serpenyő, nem kell hozzá bő olaj, vaj, csak néhány csepp. Ha elég forró volt a serpenyő, akkor már nem szükséges megfordítani a filéket, csak egy fél percre esetleg. Akkor jó a filé, ha kagylósan omlik a hal húsa, könnyedén opálos színű és ropog a bőre.