Őzgerinc vadas módra

Adagok: 6
Elkészítési idő: 150 Perc
Nehézségi fok: Nehéz
Hozzávalók
Hozzávalók:
  • 1 kg csontos őzgerinc
  • 10 dkg mangalicazsír
  • 5 dkg Le Gusto kakukkfű
  • 10 dkg Kokárdás háromnegyed zsíros vaj 60%
  • 1 fej fokhagyma
  • Vadas mártás:
  • 2 db sárgarépa
  • 1 db paszternák
  • 1 db zeller gumó
  • 5 dkg gyömbér
  • 1 fej hagyma
  • 10 dkg Happy Harvest cukor
  • 5 dkg Carloni sűrített paradicsom
  • 3 dl vörösbor
  • 3 dl Milfina tejföl
  • 1 dl Milfina főzőtejszín 22%
  • 10 dkg Kokárdás háromnegyed zsíros vaj 60%
  • Bella csillagánizs
  • Le Gusto egész bors
  • 1 dl Spitz Brandy
  • Szalvéta gombóc:
  • 20 dkg Aranykalász finomliszt
  • 3 db Goldland tojás
  • 1 db briós
  • 10 dkg Mühlengold étkezési keményítő
  • petrezselyem zöld
  • Le Gusto só
  • Le Gusto fekete bors

Elkészítés:

Elkészítés

Őzgerinc:
A húst leválasztjuk a csontról, levágjuk róla a hártyát, megformázzuk a faggyút, majd pamut zsinórral megkötözzük.
A csontokat 200 fokos sütőben megsütjük, majd hagymával es fokhagymával alaplevet főzünk belőle 1,5 órán keresztül.
A húst a faggyús oldalán elősütjük mangalicazsíron, átforgatjuk a másik oldalára is majd félretesszük pihenni. Befejezésképpen habzó vajban készre sütjük, sózzuk, borsozzuk.

Vadas mártás:
Kevés cukrot és paradicsompürét karamellizálunk ,a zöldségeket ezen lassan megpároljuk, majd felöntjük az alaplével, a felére csökkentjük, majd leturmixoljuk, átszűrjük. Mustárral és tejföllel habarjuk, sózzuk.

Szalvéta gombóc:
Lisztből, tojásból és vízből lágy tésztát készítünk, petrezselymet és szalonna pörcöt teszünk bele.
A brióst kockákra vágjuk, majd aranybarnára pirítjuk, ha kihűlt, a masszához adjuk. Kevés keményítőt elkeverünk egy lábas vízben, majd felforraljuk, sózzuk, ebben megfőzzük a gombócokat. Majd az egészet ízlés szerint tálaljuk.